Influencia Arabe en la Cocina Yucateca

La primera vez que comí un kibbi fue en Cozumel. Me lo vendió don Mario Dzul, originario del pueblo de Tixcocob, Yucatán. No le pregunté, pero yo pensé que la delicia que estaba yo descubriendo tenía origen en el pasado indígena. Más tarde supe que el kibbi es un guiso típico del Líbano. Tiene sentido: su principal ingrediente es el trigo, que no es americano.

¿Cuál fue la odisea que tuvo que atravesar el kibbi para venir desde Medio Oriente a pasearse dentro de cajas de cristal, sobre los hombros o detrás de las bicicletas de hombres y mujeres en todos los rincones de la península de Yucatán? Pues resulta que el kibbi es una de muchas recetas que introdujeron los árabes, inmigrantes libaneses y palestinos específicamente, en las cocinas yucatecas.

El tabule se presenta con el nombre de ensalada árabe y con sus justas adiciones, como el pepino y la naranja agria. La salsa xni-pec, típicamente yucateca, tiene su origen en la preparación del tabule. Se usa la acelga para sustituir a la hoja de parra en los taquitos árabes. El uso extensivo de aceitunas, alcaparras, berenjenas y ajonjolí en guisos como el queso relleno y el poc chuc, son aportaciones de inmigrantes de Medio Oriente en los siglos XIX y XX.

Un poco menos conocidos pero igual de deliciosos son el kafta: alambre de carnero en seco o entomatado; el shixbara: exquisito platillo de yogurt natural agrio mezclado con especias y carnero sobre canapés; los eftoyers: empanadas de harina rellenas de acelgas o arroz con carne. También hay diversidad de salsas, entre ellas las de berenjena, garbanza, ajo y el tradicional labné elaborado con yogurt natural reposado. La repostería es quizá la aportación más sobresaliente: los mamules y los dedos de novia, elaborados principalmente con nueces, almendras y piñones, vinieron a hacer la fiesta en una mesa donde el postre consistía de fruta unicamente.

Ahora, si tomamos en cuenta que cuando los españoles llegaron a tierras mexicanas traían ya 800 años de influencia árabe, tendremos que considerar que la mayor parte de las hortalizas y especias, así como algunos cítricos que trajeron consigo, a su vez fueron importados por los árabes a la península ibérica. Por lo tanto las cocinas mexicanas, en especial la yucateca, tienen profundas raíces tanto en las selvas mayas como en los desiertos de medio oriente.

Cuando usted venga a Yucatán no podrá dejar de admirar los sitios arqueológicos ni las ciudades coloniales, tampoco podrá evitar sentir hambre. Permita que los sabores le cuenten una más de las historias secretas de Yucatán: la de sus inmigrantes.